COZONAC
Ingrediente:
· 1 kg făină
· 50 g drojdie
proaspătă
· 200 g unt
· 50 ml ulei
· 300 ml lapte
· 300 g zahăr
· 5 ouă
· sare
· 1 sticluţă
esenţă rom
· 3 pliculeţe
zahăr vanilat
· 50 g stafide
· coaja de la 1
lămâie/portocală
· 5 linguri
cacao (sau 3 linguri cacao neagră)
· 150 g nucă
mărunţită
· 3 linguri
zahăr
· cubuleţe de
rahat
Preparare:
Toate ingredientele se pregătesc pe blatul de
lucru pentru a avea o temperatură cât mai uniformă, cu circa două ore înainte. Se
cerne făina în vasul unde se frământă cozonacul.
Într-un castronel mic se dizolvă drojdia în
5-6 linguri lapte călduţ. Când nu mai sunt grămăjoare se adaugă şi 5-6 linguri
făină, se omogenizează şi se lasă maiaua deoparte, la crescut.
Între timp restul de lapte se toarnă într-un
vas şi pune pe aragaz, la foc mic. Se adaugă 300 g zahăr, se amestecă bine şi
se lasă să se încălzească. Se separă ouăle şi gălbenuşurile se freacă bine cu
sarea.
Când laptele s-a încălzit (nu se dă în
clocot) se ia vasul de pe foc şi, în fir continuu, prin amestecare cu robotul
(MixSy cu telul cu perforaţii) sau cu telul clasic se adaugă gălbenuşurile. Când
s-a omogenizat compoziţia se pune coaja de lămâie sau portocală şi vanilia. Se toarnă
compoziţia peste făină şi se omogenizează cu o lingură/spatulă. Se lasă
deoparte să se mai răcească (dacă laptele a fost mai fierbinte ca să nu se
opărească drojdia).
Untul se topeşte cu uleiul. Nu trebuie
înfierbântat foarte tare, ci doar cât să treacă în stare lichidă.
Se încălzește cuptorul la 1800C. Se
un două forme de cozonac (inclusiv pe pereţi) şi se presară în ele puţină
făină, apoi se scutură formele, pentru răspândirea uniformă a făinii. Eu
folosesc forme de 35 cm lungime şi 10 cm lăţime.
Scoateţi la îndemână şi o formă mai mică, de
chec de exemplu, pe care o veţi pregăti în caz de nevoie. Dacă ingredientele au
fost de calitate şi cozonacul e frământat bine, este posibil să vă mai iasă un
cozonăcel în plus.
Se pregătesc astfel încât să fie la îndemână
ingredientele care se adaugă la frământat: maiaua, grăsimea, romul şi
stafidele. Când compoziţia cu făină are temperatură „ca de pâine” – călduţă, se
adaugă maiaua, se amestecă, în 2-3 tranşe, grăsimea, între ele intercalându-se romul
şi stafidele, după fiecare repriză frământându-se de fiecare dată. Operaţia durează
cca. 20 minute, dar trebuie „lucrat” aluatul pentru omogenizare completă.
Este gata când coca „se adună” de pe pereţii
vasului şi se desprinde uşor de pe mâini. Pot să apară mici băşicuţe în aluat. Se
acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă la crescut, pe aragaz.
Între timp se macină nuca (în râşniţa de la
MixSy umplută cam trei sferturi, prin apăsări repetate, scurte, la viteza a
doua, ca să rămână şi bucăţele mai mari de nucă şi să nu se facă un praf – este
şi mai estetic şi mai gustos). Se deşartă într-un castronel, se amestecă cele 3
linguri de zahăr (dacă zahărul are cristalele mari, se poate pune în râşniţă,
alături de nucă) şi cu cacao.
După ce a crescut se ia vasul pe masa de
lucru. Se pun la îndemână nuca şi rahatul. Pe o planşetă (dacă nu aveţi puteţi
folosi o bucată curată de muşama) se presară ulei astfel încât să acopere
suprafaţa unde se rulează cozonacul. Se ung şi mâinile cu ulei şi se
porţionează aluatul în două (eventual 2 porţii mai mari, una mai mică, după
cantitatea de aluat rezultată). Nu trebuie să umpleţi formele excedentar,
cozonacul se mai lasă la crescut în forme şi va mai creşte şi la cuptor. Dacă supradimensionaţi
încărcarea cu aluat este posibil să crească peste pereţii formei şi să nu mai
aibă o formă finală frumoasă, plus că vor fi mai greu de scos din formă. Mai
bine mai faceţi unul, mai mic.
Se întinde cu palma aluatul dându-i-se o
formă rotundă, la o grosime de cca. 2 cm, se presară, cu o lingură, nuca, se presează cu
dosul lingurii pentru fixare, se presară uniform bucăţelele de rahat,
alternându-se culorile, apoi începe rularea. Rularea trebuie să fie cât mai
strânsă, pentru ca la tăiere să nu se rupă în porţiunea unde s-a pus nuca.
Începeţi de la mijloc către margini, pe care este bine să le băgaţi spre
înăuntru.
Se pun în formă cu marginea în jos şi se
aşează formele pe aragaz, la crescut cca. 10-15 minute. Se coc la foc potrivit 40-50
minute, până se rumenesc. Pe parcurs se întorc 1 dată formele (în funcţie de
cum funcţionează fiecare cuptor în parte – dacă vedeţi că la capătul din
interior cozonacul se rumeneşte mai mult, este recomandabil să schimbați
poziţia cu celălalt capăt spre interior).
Se face testul scobitorii. Dacă iese curată
şi prin apăsare uşoară deasupra cozonacului, el nu se deformează, este gata. Se
scoate din cuptor, se unge cu ou bătut şi se lasă în formă să se răcească. După
aceea se trece cu grijă un cuţit pe muchii, se scutură uşor şi se răstoarnă pe
un fund/grilaj. După ce se răceşte foarte bine se înveleşte în hârtie şi se
pune în pungă de celofan (sunt foarte bune cele de pâine de la brutăriile din super-market).
Dacă îi păstraţi mai mult timp, acoperiţi cozonacii şi cu un prosop de bumbac.
Recomandări:
Deşi pare complicată, după repetarea
preparării, veţi vedea că nu este o reţetă grea şi cu foarte mici excepţii atât
mie (o fac de cca. 30 de ani) cât şi celor care le-am recomandat această reţetă,
„ne-au ieşit” cozonacii, chiar şi celor care au avut înainte mai multe
insuccese. De cca. 10 ani folosesc o făină de patiserie pe care o cumpăr de la Metrou,
la săculeţ de 5 kg, din hârtie. Ce îmi rămâne o păstrez vidată în borcanul
VacSy de 2,5 l. Îşi va păstra calitatea o perioadă mai mare de timp, astfel
încât nu-şi va schimba culoarea şi nu va face gărgăriţe (dacă nu o consum
imediat).
Tot de acolo cumpăr stafide aurii la pungă de
1 kg, le deşert în cilindrul VacSy de 1,5 l pe care îl videz şi voi avea mereu
la îndemână stafide (cu economia aferentă cumpărării unei cantităţii mai mari).
La fel procedez cu fructele deshidratate pentru prăjituri şi cu brânza de vaci
(am o marcă preferată de brânză degresată, pe care, la 5 kg, nu o găsesc decât
la acest magazin – am şi garanţia „nebotezării” ei cu apă sau sare pe la
standuri).
Astfel pot face fac economii importante şi am
mereu în casă ce-mi trebuie să fac prăjituri, aperitive etc.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu